Tips til bedre gjærbakst!
Riktig temperatur, riktige mål og litt tålmodighet. Og gjerne en god kjøkkenmaskin. Det skal ikke mer til for å lykkes med gjærbakst.
1. Riktig temperatur er viktig:
- Gjær er egentlig en sopp og det finnes tusenvis av forskjellige typer gjær. De mest vanlige er ølsopp og vinsopp. Gjær er levende og trenger vann, mat og luft for å gjøre jobben sin. I en gjærbakst er væsken i deigen vannet og stivelsen i melet maten.
- Når du knar deigen tilfører du gjæren luft. Da skiller gjæren ut CO2, som gjør at deigen hever seg og blir stor og luftig. Gjær er svært sensitiv til temperatur og lever best mellom 28 og 38 grader. Gjæren dør hvis det blir mer enn 50 grader varmt.
- Derfor skal du alltid være nøyaktig med temperaturen på væsken du bruker når du baker med gjær. En tommelfingerregel er at den skal være fingervarm - det betyr rundt 37 grader. Bruk gjerne et termometer hvis du er usikker.
- Husk også at melet du skal bruke bær ha rom temperatur.
- Jeg anbefaler også å sikte melet du bruker, det gir en bedre heving og en luftigere bakst.
- Baking er ikke som matlaging i at man kan slumpe seg til et godt resultat. Svært mye baking krever at du er nøyaktig når du måler og veier opp ingrediensene. Det er fordi vi jobber med ingredienser som skal blandes sammen og endre tekstur, og hvis vi ikke er nøyaktige med proporsjonene vil kanskje ikke ingrediensene oppføre seg som vi forventer. Man tenker kanskje at 50 gram mel for mye er «så mye for mye» - for det ser ikke så mye ut - men hvis det egentlig skal være 300 gram mel i deigen, snakker vi om en sjettedel av hele mengden. Og det kan resultere i en mye tørrere deig.
- Når du skal lage bolle- eller brøddeig er det viktig at du elter godt nok. Vi elter for å strekke glutenet i melet og lage en spenstig og elastisk deig. Det er da det ferdige produktet får den riktige teksturen. Som en huskeregel kan du bruke 15 minutter for hånd og minimum 10 minutter i maskin. (Hvis du bruker spelt mel, elt da gjerne 25 til 30% lenger) da bør deigen være godt nok eltet. Du kan også sjekke ved å ta «vindustesten»: deigen er ferdig eltet når du kan ta en bit av den og strekke den utover til du nesten kan se gjennom den, men uten at den sprekker eller deler seg.
- Vi lar deigen heve for at gjæren skal kunne gjøre deigen lett og luftig. Det trenger den tid for å gjøre. Til å spise og produsere CO2. Det er best for deigen å være et sted med litt varm temperatur i denne prosessen, ettersom den trives best mellom 28 og 38 grader. La deigen få heve minst en time, eller til den er dobbel størrelse, før du baker den ut. Mange liker å også la deigen heve etter at den er bakt ut. Det er strengt tatt ikke nødvendig, men kan gi enda lettere og luftigere resultat. Og så lar du gjæren sette enda litt bedre smak på deigen.
- Bruk gjerne en bake bolle med tett lok til å heve deigen i.
- Selv om vi elsker varm gjærbakst, skal man faktisk ikke spise den rette etter at den kommer ut fra ovnen. Både fordi bakeprosessen egentlig ikke er ferdig når man tar den ut - varmen inni fortsetter å bake baksten og hvis man deler den opp, stopper man denne - og fordi man faktisk kan få litt vondt i magen nr man spiser den, litt som å spise deig.
- Bruk en bake rist til og la baksten hvile på, da får den luft både over og under og den blir ikke fuktig.