Gluten er et protein som finnes i flere kornslag og er normalt ikke skadelig for folk. For de fleste er proteinet nødvendig for kroppens normale funksjon og helse, og folk flest har vanligvis et relativt glutenrikt kosthold. Det finnes imidlertid enkelte som kan ta stor skade av å få i seg gluten.
Lifestyle blogger
Først vil jeg si at jeg har ikke fokus på en glutenfri bakst, men på en bakst med et mer naturilg gluten innhold inn i de tradisjonelle mel produkter som er mest vanlig i folk flest sitt kosthold og i mye av den bakst som selges i butikker. Jeg bruke primært spelt mel, da spelt er en hvetesort som naturlig inneholder gluten, selv om glutenet har en svakere struktur enn i vanlig hvete, noe som gjør det lettere å fordøye for noen med hveteintoleranse, men absolutt ikke for personer med cøliaki.
Gluten finnes i mange av kornslagene vi får i oss i dagligkosten, blant annet rug, hvete, bygg og spelt. I grunn er gluten en blanding av to viktige proteiner som er helt ufarlige og til og med viktige for mennesker. Et glutenfritt kosthold uten medisinsk grunn gir ingen kjente helsegevinster og kan blant annet føre til mangel på vitaminer, mineraler og fiber. Dette gjelder de aller fleste av oss.
For personer med glutenintoleranse vil derimot et kosthold bestående av gluten kunne gi alvorlige helsekomplikasjoner som benskjørhet og økt kreftrisiko i tynntarmen. Det kan være mange forskjellige grunner til plager i mage og tarm, og det er derfor alltid viktig å snakke med lege hvis du føler deg syk. Å utelate diverse matvaregrupper, som gluten, laktose eller sukker kan være en måte å sjekke om det er intoleranse som forårsaker plagene.
Glutenintoleranse skyldes overfølsomhet overfor gluten. For en person med glutenintoleranse vil alle former for gluten skape en betennelsestilstand i tarmen som kan gi nedsatt tarmfunksjon, ubehag og smerter. Både barn, voksne og eldre kan utvikle glutenintoleranse. Et glutenfritt kosthold er den eneste måten å bli kvitt plagene på ved glutenintoleranse.
Glutenintoleranse blir også kalt glutenallergi, men er egentlig ikke en allergisk reaksjon. Det er en kronisk og autoimmun sykdom hvor kroppens immunforsvar danner antistoffer som angriper tarmslimhinnen i øvre del av tynntarmen. Dette gir en betent slimhinne som bryter ned og ødelegger tarmtottene. Tarmtottenes funksjon er å absorbere næringsstoffene fra maten og når disse ødelegges vil kroppens opptak av enkelte næringsstoffer reduseres. Tarmtottene bygges opp igjen når gluten utelates fra kostholdet.
Noen er overfølsomme for proteiner i enkelte kornsorter - for eksempel hveteprotein. Et glutenfritt kosthold vil derfor ikke nødvendigvis bedre tilstanden da hveteproteiner kan forekomme i glutenfrie produkter.
Det er ikke anbefalt å utelate glutenholdige matvarer fra kosten dersom det ikke er nødvendig. Mange fullkornsprodukter inneholder gluten og når disse produktene utelates fra kostholdet vil kroppen gå glipp av viktige fibre, vitaminer og mineraler som kroppen trenger. Kroppen må derfor få tilført disse viktige næringsstoffene på andre måter.
Det finnes en rekke råvarer som er naturlig fri for gluten – som kjøtt, grønnsaker, frukt, frø og kjerner, ris, melk, brennevin m.m. Det finnes produkter som er fremstilt glutenfritt eller inneholder en minimal mengde gluten.
Det er variasjoner fra person til person i hvor mye gluten en tolererer. I Norge er det tillatt å merke produkter med maks 20 mg gluten per kg for glutenfritt. Dersom et produkt inneholder mellom 20-100 mg gluten per kg kan den merkes "svært lavt gluteninnhold" og vil fortsatt være anbefalt til de som må spise glutenfritt.
Spelt (Triticum spelta) er et gammelt kornslag i hvetefamilien, ofte omtalt som urkornet. I mange år 
var spelt så å si borte fra butikkhylle, men har fått en oppsving i popularitet de senere årene.
Det er dokumentert at spelt ble dyrket av gamle sivilisasjoner både i Europa og Midtøsten for flere tusen år siden. Spelt er nevnt i Det gamle testamentet og i ulike romerske tekster.
Spelt var svært utbredt, spesielt i Øst-Europa, til slutten av det 19. århundre. Tyske områderegistreringer fra 1850 viste at 94 prosent av tilgjengelig kornareal ble brukt til å produsere spelt mens bare 5 prosent produserte det vi i dag kaller vanlig hvete eller brødhvete. Speltkornet er dekket av et hardt ytre skall som må fjernes gjennom en mekanisk avskalling før kornet kan benyttes til mat. Gjennom det 20.århundre ble dyrking av hvete utviklet til en betydelig mer kostnadseffektiv produksjon, som normalt gir tre til fire ganer mer korn per dekar enn spelt.
Grunnet høy vannløselighet absorberes viktige næringsstoffer fra korn raskt i kroppen. Spelt kan av og til inneholde noe mer protein og fett enn hvete. Når det gjelder gluten, så er det gluten i spelt, men det har en svakere struktur enn i vanlig hvete.
Spelt tillegges en rekke positive helseegenskaper, men det er relativt lite som er vitenskapelig dokumentert ut over at spelt har et noe høyere innhold av vitaminer, mineraler og proteiner enn vanlig hvete.
Spelt er av natur fullkorn, men dette betyr ikke at spelt gir spesielt «tungt» bakverk. Faktisk virker speltbakverk luftig og lett, og spelt gir et svært næringsrikt brød med en god, nøtteaktig smak. Proteinet i spelt er annerledes enn i normal hvete, og gir en lett, mykt teksturert bakst som ikke smuler og som har god holdbarhet. Å bake med spelt krever noe mindre elting av deigen enn med vanlig hvete.Skal man bake med speltkornet, kan man stort sett benytte oppskrifter med vanlig hvete og bytte dette med spelt. Det er viktig å merke seg at det er forskjeller i vannløslighet mellom vanlig hvete og spelt, og at dette kan endre mengden av væske som kreves. Her må man bare prøve seg frem.
Spelt liker heller ikke svært høye temperaturer, lager man for eksempel en hvit saus med spelt skal man ikke bruke kokende væske direkte i mel/smør-blandingen.